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烹飪大師:陳憲寶
作者:管理中心  來源: 發布日期:2018-11-6 點擊次數:6251

陳憲保:真味是淡


陳憲保是雅苑酒店的行政總廚,他身材高挑,態度謙遜,待人接物純樸真誠,“這個廚師不一般。”這是他給記者的第一感覺。雖然只有32歲,但是陳憲保卻有著16年的廚師經驗。總結這么多年的工作經驗,他只是說了簡單的四個字“真味是淡”。


2000年,剛從開州廚校畢業的陳憲保來到中原油田培訓中心繼續進修。一個周末,他在一位老師家中閑聊,無意中看到隔壁雅苑酒店后廚里的一位師傅正在雕花,不一會,只見一個普通的蘿卜在師傅手中就變成了惟妙惟肖的小動物,這門手藝一下子就吸引了當時只有16歲的陳憲保。于是,從此以后,陳憲保只要休息就會跑到這里,跟酒店的師傅們學習。看到他如此勤奮好學,2001年,酒店負責人就把他以學徒身份招進了雅苑酒店。在這里,陳憲保感覺找到了屬于自己的舞臺,“別人休息的時候我還在學習”,憑借著一股子鉆勁,他慢慢在酒店廚房站住了腳跟,也開始顯露出自己的不同之處。
當時粵菜最火,因此,酒店專門請了一位港廚管師傅,主打粵菜。陳憲保初進后廚,跟著學習的正是這位管師傅。“管師傅做菜非常嚴謹,精細,每份食材都用稱提前稱好。”陳憲保回憶說,從管師傅身上,他學到了許多東西。眾所周知,粵菜廚師擅長煲湯,陳憲保觀察管師傅煲湯時有一個特點,就是除食材之外只加一味調料,鹽。其余所有味道都靠食材來調。詢問之后,陳憲保才知道,這就是“裸烹”,而港廚們追求的味道是“食材本身的味道”。這些都給了陳憲保很大的啟發,也成了他以后廚師生涯的追求。


代表作品:富貴魚頭

陳憲保不但刻苦好學,而且還非常重情義,他認為,做事之前先做人,這樣才能得到別人的尊重。這從他拜師學藝的事情上就可以看得出來。2004年冬天,為了更好地學習粵菜精髓,陳憲保拜了雕花師傅王進理為師。說起那段時間的學習經歷,陳憲保告訴記者,學習的時間每天只有安排到晚上下班后。“記得每次學習完回到宿舍的時候,雕好的菜品早已凍成了冰疙瘩。”現在回憶起那段拜師學藝的日子,陳憲保依然記憶猶新:“當時王師傅教的很認真,不管練習到多晚,他都陪著我們,教我們如何刻畫得更加有神。”但遺憾的是,才學習了40天的雕刻技術,王師傅就要離開濮陽。不想半途而廢的他毅然堅持練習,并拍下照片傳給王師傅尋求指導。十余年過去了,每逢過年他都會去這個僅相處40天的師傅家里坐一坐。正如他自己所說:“拜了師,就是一輩子的師父。”短短一句話,卻是一生的情誼。
正是因為陳憲保如此重情重義,短短幾年時間,就成為了雅苑酒店的大廚,深受老板賞識。他告訴記者:“只要老板不嫌棄,我愿意在這里干一輩子。”陳憲保的這番話可不是什么大話。2006年,陳憲保父親病重,眼看著老家醫院的條件已經很難再為父親繼續治病,而城里的醫院看病需要排隊掛號找專家會診,父親的病情已經經不起一拖再拖了,年僅21歲的陳憲保犯了難。就在舉目無親,不知所措時,酒店老板開車來到他家,接上他病重的父親直接送到油田總醫院,托熟人安排好各項檢查以及住院事宜。這對當時年輕的陳憲保來說,是救命之恩。但他深知,大恩不言謝,唯有兢兢業業工作才能報答老板的恩情。此后的幾年時間里,陳憲保到全國各地培訓學習,每次培訓前,都制訂詳細的學習計劃。從最初的學技術、學設備、到后來的學經營、學管理。先后獲得全國飯店業職業技能競賽榮獲金獎,全國飯店業職業技能競賽榮獲河南賽區金獎,河南省首屆美食藝術展榮獲鉆石獎等十幾個獎項,他的飛速成長,也幫助雅苑酒店贏得越來越多的食客。陳憲保坦言,雅苑酒店的不斷發展也是他16年成長軌跡的真實寫照。從最初的的學徒,到參與酒店管理,再到經歷酒店轉型。陳憲保始終不離不棄,堅守如初。
作為一名有所成就的大廚,陳憲保是如何保證思想和管理上的與時俱進呢?“現在時代不一樣了,廚師在練好自己手藝的基礎上,一定要有和前沿理念接軌的窗口和交流平臺,多參加比賽增長見識,這樣才能獲得更為豐富的資源和機會,這也是和別人競爭的關鍵。我們雅苑酒店經營17年,憑的就是兩個字——耐活。”陳憲保說,近幾年,餐飲行業面臨寒冬,許多酒店面臨舉步維艱的生死關頭,昂貴的豪華套餐已經很難再滿足大眾化的消費,工薪消費成了主流。如何從高端轉向親民,是陳憲保首先考慮的問題。2014年,雅苑酒店裝修兩個月后重新營業,從裝修風格到管理理念都煥然一新。“嚴把食材質量關,吃出食材真味道。”是陳憲保融合其他菜系所長、巧思創作后總結的經驗。“我一直都和員工們說,想要在這個時代留住食客,技術是其次,原材料才是做菜之基。入貨的時候不能圖便宜,最重要是質量好。而且佐料的選擇一定是慎之又慎的,說真的,不正確的投放那就是投毒!”過去飯店餐飲行業普遍存在的“不辣不革命,不咸不香,味重張揚”的特點,以迎合消費者的口味需求,為此,商家要大量使用增味劑,味道是突出了,營養健康卻失去了。其實每種食材都有自己獨特的風味,可謂是百材百性,用百料之百味烹出百味之百菜。喚醒食客被化學添加劑損傷的味覺,找回天然的味道就是陳憲保的“裸烹”理念。
身處行業十六年,陳憲保深知一萬公務人員的監管,不如百萬餐飲企業的自律,把食品安全視為餐飲人的天職,自覺自律,點滴做起,既是珍愛食客,也是珍愛自己。(記者 關徽 實習生 吳文琪)



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