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上菜上錯順序,顧客免費吃飯還給差評!
作者:管理中心  來源: 發布日期:2018-11-27 點擊次數:5923

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上菜要有順序

上菜的順序是很有講究的,先上什么后上什么、什么時候上等,還有一些不該說的話和不該做的事,服務員都應該注意。

1. 按照先冷后熱順序上菜

為了提高上菜速度,現在很多餐廳像西貝、望湘園、豐茂烤串等餐廳都推出沙漏計時,半小時之內上齊菜品,如果半小時之內沒有上的菜品就可以獲得免單。

這時候就會出現一個問題,為了趕時間,服務員通常是什么菜品出來了就上什么菜品,也不管什么涼菜熱菜誰先誰后了。

但是,理論上,在涼菜沒上的情況下,服務人員是不允許上熱菜的。當然,特殊情況特殊對待,如果是顧客交代先上什么那就先上什么。

一般上菜服務順序是:先上冷菜后上熱菜,熱菜先上海鮮名貴菜肴,再上肉類、蔬菜、湯、面飯、甜點,最后上水果。

2. 按照先來后到順序上菜

餐廳做菜上菜要遵循先來后到的原則,誰先下單就先給誰做。

在用餐高峰期時也會有漏單的情況,一般在這個時候顧客會催菜:等了這么久其他菜都吃完了怎么還不上?而服務員回答顧客的時候最忌諱說“馬上來”這三個字!

服務員可以說:這個菜我幫您催過了,在鍋里、在排隊做或者是其他情況。總之,務必要給顧客交代清楚。然后服務員要去后廚那里看看,這個菜現在是什么情況,如果廚師沒做就趕緊讓他做。

3. 控制上菜速度

桌子上的菜放的都“蓋樓”了,還堆的亂七八糟,如果你是顧客,你看了會開心嗎?相信你會說不會。

所以說,服務員要控制上菜的速度,上菜的時候服務員不要一股腦的把菜都上來,沒有地方放了就“蓋樓”,一層兩層的放在桌子上,這種做法是絕對不可取的。

當桌子上擺滿了菜品時,服務員就可以和后廚溝通暫停上菜了,尤其是素菜可以晚一點再上。哪怕顧客后續會退菜也要先等一等,讓顧客吃一會兒,能空出地方了再上菜。

還有,上菜也不要太慢,真是針對現點的顧客,最好不好一個菜一個菜的上,上一個菜吃沒了等下一個菜,會讓顧客吃出很寒酸的感覺,降低體驗好感。


2

確定上菜方位,合理搭配菜品顏色

服務員不僅要明確上菜的順序和速度,還要學會察言觀色確定從哪里上菜,從誰的旁邊去上菜,這個很重要。

1. 在買單人旁邊留空上菜

做服務員要機智一點,要判斷一桌客人誰是客,誰是主(買單人)。

如果是客,就應該往桌子里邊請,上菜的時候不會受到影響。如果是買單的人就要坐在外面,并且要告訴他在旁邊留一點空上菜。

一般情況下,如果一桌坐滿了客人,可以選擇在兩個成年人中間上菜,不要在孩子和老人旁邊上菜。

2. 一桌菜品的顏色搭配要合理

服務員把菜品端上來之后,并不是放在桌子上就可以了,還要講究菜品之間顏色的搭配。

一般會有紅燒的紅色,油炸的金黃色,清炒的綠色等各種顏色。通常一個綠色菜旁邊不應該再放第二個綠色菜,同理,要把相同顏色的菜品岔開,確保整張桌子菜品顏色搭配合理。

還要注意的是,上一盤菜的時候應該把菜放中間,上兩盤菜的時候應該放在對角線上,上三盤菜的時候應該放在等邊三角形的三個點上,以此類推,切忌把幾盤菜放在一起讓客人去擺。

3. 清臺留空后再上新菜

慢慢的桌子上的菜上滿了,但是還有一些菜沒有上來。面對這種情況,有的餐廳服務員會大盤換小盤,而沒有服務的餐廳就直接把菜放到吃完了盤子上不管了。

這個時候,餐廳的店長、經理、領班等管理人員在巡臺的時候就要注意了,要趕緊把客人桌上的空盤和空瓶撤掉,只剩少量菜的菜品直接拿個口碟或口湯碗換掉,把空間騰出來。

上菜的時候還會發生這種情況,服務員端著菜或者干鍋之類的站在邊上,讓客人騰菜挪位置。這樣真的很不合適。客人來吃飯是你服務客人的,而不是客人服務你的。如果確定下道菜上什么之前,可以把桌子提前騰出相應的位置放菜。


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每次上菜都要報菜名

不是每一位來吃飯的顧客都是吃貨,你的好他未必吃得懂,所以就需要報菜名,把菜品的好處說出來,讓顧客知道。

1. 介紹招牌菜,增加菜品價值感

餐廳的招牌菜,一般都是有故事和背景的,這就可以寫一個文字介紹,讓服務員熟記于心再上菜的時候介紹給顧客,增加招牌菜的價值感。

比如說招牌菜是醉雞,就可以介紹說,賣了多少年,一天能賣多少份,雞是哪里的雞,養了多久,肉質口感怎么樣,由哪位大廚做的,配了什么秘制的醬料等。

告訴顧客這道招牌菜好在哪里,讓顧客感覺這道菜很值得點,這家餐廳很值得來吃。

2. 介紹新增菜,利于推廣和改進

新增菜是指剛研發出來亟需推廣的菜品,這道菜品很有可能會發展成招牌菜,所以上新增菜的時候就需要服務員有個介紹。

在顧客用完餐的時候最好有個回訪,問一下顧客這道新增菜口感怎么樣,是否滿意,這樣有利于餐廳對新增菜做改進。

3. 說明贈送菜,提升顧客對餐廳好感

有時候餐廳老板會給他來用餐的朋友或熟人贈送一個菜,但是一片好心卻被服務員搞砸了。

比如說,老板說送5號桌一個剁椒魚頭,服務員直接把剁椒魚頭端上桌,也沒有說明這是店長贈送的。如果是有素質的顧客,會問服務員,我們沒有點這個菜,是不是上錯了?如果遇到沒有素質的顧客,菜端上來就吃,才不會管它是上錯了還是怎么的。

這也是很多餐廳都會遇到的情況,菜上錯了直接被顧客吃了。

建議大家,以后送菜的時候一定要讓服務員大大方方的說出來:這是我們店長特意贈送的一道菜,請大家品嘗。一定要告訴顧客,讓請客的人有面子。


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教給顧客菜品吃法

七上八下是什么意思?總理包又是什么意思?

每一道菜吃的時候都是有講究的,有的要趁熱吃,有的要蘸著吃,有的要裹著吃等。尤其是那些地方特色的菜品,有很多人不會吃,這就需要教顧客吃法。

如果你家有特色菜品,有吃一道菜的固定形式的話,就一定要告訴顧客這個菜是怎么吃的。有特殊的吃法,顧客也會對這道菜印象更深刻。

在上菜的時候也要注意,要先上調味品,再將菜端來,每上一道新菜都要轉向主賓前面,以示尊重。


餐飲企業想要提升服務質量,最實在的是先具備扎實的基本功。在這個基礎上,去進行貼心服務、感動服務,可以產生畫龍點睛神來之筆的效果。如果服務基本功不到家,反而會給人華而不實的體驗。


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